El pan de cada día: Paceños consumimos fuertes dosis de bromato

Todas las personas que cada día consumen pan en La Paz, también ingieren una fuerte dosis de bromato, el mismo que lentamente daña el organismo y en la mayoría de los casos produce cáncer, según recientes estudios efectuados en nuestro medio.

Una gran parte de los panificadores de esta ciudad, utilizan el prohibido bromato de potasio para la elaboración del pan de batalla y otros químicos puesto que la venta aún no esta prohibida, pese a que existe un anteproyecto elaborado por el Instituto Boliviano de Normativa y Calidad (IBNORCA), que obliga a la restricción de este nocivo insumo.

EL USO DE LO PROHIBIDO

En el país se prohibió el uso del bromato desde 1983, cuando la ONU recomendó limitar el uso, sin embargo, los panificadores hicieron caso omiso y continúan utilizando este químico, sobre todo en la elaboración del pan de batalla: marraquetas y sarnitas.
El bromato de potasio, mejora la masa del pan, acelera su cocción, incrementa su volumen y ahorra costos de producción. En 1983, la Organización de Naciones Unidas (ONU) recomendó limitar su uso, pues se comprobó que su consumo excesivo puede producir cáncer.
Los maestros panaderos saben muy bien qué características debe tener el pan para agradar al paladar de sus clientes, para lograrlo deben poner en juego la sapiencia del oficio, la buena mano y el soporte de los aditivos (sustancias que se agregan a los alimentos) que evitan que se endurezca y se eche a perder rápidamente.
Por mucho tiempo, el bromato de potasio, cristalino como la sal o el azúcar, ha sido esta suerte de poción mágica, un texturizador y acondicionador de la masa que, al mezclarse con harina de buena o mala calidad, promete un pan voluminoso y rico.

CARCINÓGENO GENOTÓXICO

Según expertos de la Organización de Alimentos y Agricultura de Naciones Unidas (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios, “el bromato de potasio es un carcinógeno genotóxico (causante de cáncer) y en base a estudios realizados sobre seguridad sanitaria y bromato residual en el pan, se concluyó que el uso del mismo como agente de tratamiento de la harina no es apropiado.
Diversas técnicas de análisis determinaron que aun después de la fermentación y cocción de la masa, es posible detectar niveles residuales de bromato de potasio a escala de microgramos en el pan.

ANTECEDENTES

Estudios realizados revelan que antes, en el Japón se usaba 50 ppm (partes por millón) de bromato de potasio para hacer pan. Sin embargo, investigaciones posteriores demostraron que esta sustancia provocaba mutaciones celulares e inducía tumores en ratas.
Ya en 1984, se limitó el uso de bromato a 30 ppm como máximo para el pan, además de prohibirse su uso en cualquier otra comida.
Estudios epidemiológicos muestran que las mayores causas del cáncer en los humanos se deben a la alimentación y al tabaco, “Mientras, en principio, los humanos pueden evitar el contacto con el humo de cigarrillo, no pueden evitar comer, pero sí pueden elegir qué comer y qué no” dice el estudio.
Todas las levaduras naturales del trigo son reproducidas y son las que producen naturalmente una buena extensibilidad de la masa. Toda harina de trigo posee hasta un 30 % tolerante en sustitución con otro tipo de harinas.